گلاسه: فصل پاییز بهترین زمان برای درست کردن انواع شیرینی‌ ها و دمنوش‌های گرم است. شیرینی پای یکی از این دسر‌های خوشمزه و دوست داشتنی است که به واسطه وجود ادویه‌ های گرمی همچون دارچین طعمی فوق العاده دارد. با اینکه فصل تابستان تنوع میوه بسیار و انواع پای وجود دارد، اما اکثر مردم پای را دسر پاییزی می‌ دانند و به قول پوشین «من عاشق پاییز هستم فقط بخاطر پای».

پای نوعی خوراکی پخته شده در فر است که که معمولا از خمیری درست شده که حاوی موادی میانی است که نوع آن‌ ها دسر یا غذا بودن آن را مشخص می‌ کند. پای‌های شیرین با میوه‌ ها (مثلا سیب)، آجیل (مثل پای گردو)، شکر قهوه‌ ای (پای شکری) یا سبزیجات شیرین شده (مثل ریواس و کدو) پرش شده است.

پای‌هایی غذایی معمولا حاوی گوشت قرمز، گوشت مرغ یا سبزیجات و یا حاوی پنیر و تخم‌مرغ (مثل کیش) هستند. پای بوسیله خمیرش مشخص می‌ شود، در واقع بدون حضور خمیر پای معنایی ندارد. برای اینکه بتوانید پای درست کنید ابتدا باید زمانی را برای درست کردن خمیر صرف کنید که در زیر شیوه درست کردن آن توضیح داده می‌ شود.

خمیر پای

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

خمیر پای به چندین روش درست می‌ شود که در مجموع اصول مشترکی دارند. خمیر پای جزو خمیر‌های خشک است، چون مقدار زیادی کره و آرد در آن استفاده می‌ شود. خمیر پای را هم می‌ توان به صورت دستی و با استفاده از پوره کن دستی یا همان سیب زمینی له کن و هم با استفاده از غذا ساز درست کرد. مسلما استفاده از غذا ساز روش راحت‌ تری است، چون نیازی به زور بازو ندارد و دست شما هم کثیف نمی‌ شود. در اینجا من یک دستورالعمل ساده و سریع را انتخاب کردم که همیشه جواب خواهد داد. اگر بتوانم لابلای دستورالعمل‌ های پای‌ها، خمیر‌های دیگری را هم یاد خواهم داد.

مواد لازم برای خمیر پای چه هستند؟

خمیر پای به ۵ ماده نیاز دارد که برای درست کردن خمیر پای ساده لازم است. در زیر هر کدام از مواد توضیح داده شده‌ اند:

آرد: برای خمیر پای از آرد همه کاره استفاده می‌ شود. آرد همه کاره همان آرد‌های بسته بندی شده معمولی هستند. شما می‌ توانید با آردی کم گلوتن این کار را انجام دهید که در این صورت خمیر شما خیلی عالی خواهد شد. بر خلاف کیک و نان ما در اینجا نیازی به پف کردن نداریم بنا بر این گلوتن هر چه پایین‌ تر باشد، بهتر است. از آرد کیک هم استفاده نکنید.

شکر: در اینجا فقط کمی شکر به خمیر اضافه شده است که این یک مورد را می‌ توانید حذف کنید بخصوص اگر پای شما یک پای غذایی مثل پای مرغ یا گوشت باشد و نه پای میوه‌ ای.

نمک: در اینجا هم فقط کمی نمک نیاز دارید تا بتواند همه طعم‌ ها را متعادل کند.

کره: بدون این ماده نمی‌ توانید خمیر پای داشته باشید مگر اینکه یک چربی دیگر را جایگزین کنید که در مورد پای سه لایه به شما خواهم گفت. کره را نمی‌ توان حذف کرد و نمی‌ توانید آن را کمتر از میزان گفته شده کنید، چون در اینصورت خمیر به خوبی درست نمی‌ شود. کره با آرد ترکیب شده و یک خمیر خشک خرده‌دار درست می‌ کند.

آب یخ: حتما حواستان باشد که آب خیلی سرد یا همان آب یخ باشد. معمولا از لیوان آب سردی حاوی یخ استفاده می‌ کنیم تا مطمئن شویم که حتما آب آن خیلی سرد است. آب یخ همان چیزی است که باعث می‌ شود چربی سرد نگه داشته شده و ذوب نشود. این ماده به ورقه شدن و پوسته‌ای شدن خمیر کمک می‌ کند.

طرز تهیه خمیر پای

درست کردن خمیر: آرد، شکر و نمک را داخل غذا ساز بریزید و با هم میکس کنید. کره را اضافه کنید و چند بار داخل مخلوط کن بزنید تا تکه‌های کره به اندازه نخود در بیایند. آب یخ را اضافه کنید. ابتدا با ۶ قاشق غذا خوری شروع کنید (قطعات یخ داخل آن نباشد) و دوباره دکمه مخلوط کن را بزنید. خمیر را بین انگشتان خود بگیرید و اگر بین انگشتان‌تان نچسبید باقیمانده آب را اضافه کنید. هر بار یک قاشق غذا خوری را اضافه کنید تا زمانی که خمیر شروع به گرفتن کند.

ورز دادن خمیر: خمیر را از داخل غذا ساز در آورده و روی سطحی تمیز بگذارید. با استفاده از دستان‌ان آن را به شکل یک توپب درآورید. آن را زیاد ورز ندهید. اگر زیاد ورز بدهید، کره شروع به ذوب شدن در میان دستان می‌ کند و خمیر هم گلوتن را از هم باز می‌ کند و این به معنای سفت شدن خمیر است.

صاف کردن خمیر و سرد کردن: توپ خمیری را به شکل دو تکه درآورید و هر تکه را به شکل یک دایره پهن درآورید. شما هنوز هم تکه‌های کره را در خمیر می‌ بینید. این همان چیزی است که باعث لایه لایه شدن خمیر شما می‌ شود. هر کدام از تکه‌های پهن شده خمیر را داخل پلاستیک بگذارید و حداقل به مدت ۳۰ دقیقه یا حداکثر ۲ روز در یخچال نگه دارید.

ترفند‌ هایی برای درست کردن بهترین خمیر

  • همیشه از کره خیلی سرد استفاده کنید یا هر نوع چربی جامد همانند روغن قنادی یا روغن حیوانی. همچنین می‌ توان ۱/۲ پیمانه روغن قنادی را با ۱/۲ پیمانه کره ترکیب کرد. این راز پوسته‌ای شدن خمیر است. من همیشه کره را به صورت تکه‌های کوچکی برش می‌ زنم و حدود ۱۵ دقیقه در فریزر سرد می‌ کنم و بعد آن را به دستورالعمل اضافه می‌ کنم.
  • خمیر پای را زیاد ورز ندهید بخصوص وقتی که آن را روی سطح کار می‌ گذارید و با دستان‌تان روی خمیر کار می‌ کنید، چون دستان شما می‌ تواند کره را ذوب کند.
  • با استفاده از حداقل آب شروع کنید (۶ قاشق غذا خوری). در اصل فقط آب را در حدی اضافه می‌ کنید تا خمیر را به هم بچسباند که در این صورت بین انگشتان شما خرد نمی‌ شود.
  • همیشه خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه و حداکثر ۲ روز در یخچال سرد کنید، چون این پای را برای کار عالی می‌ کند.
  • حین کار کردن با تکه دوم خمیر پای، قالب پای کاغذ گرفته را سرد کنید، این کار کمک می‌ کند که خمیر موقع پختن شکلش را حفظ کند.

خالی پزی یا پیش پخت خمیر

خمیر پای گفته شده در بالا برای پیش پخت عالی است. پیش پخت در اصل به معنای پختن خمیر پای قبل از ریختن مواد میانی داخل آن است. این کار برای پای‌هایی که مواد حالت پوره مانند دارند یا مواردی که مواد میانی پای پخته نمی‌ شوند، ضروری است. اگر این خمیر را برای پیش پخت آماده کرده‌ اید این دستورالعمل به شما ۲ خمیر می‌ دهد، چون معمولا پای‌هایی که از پیش پخت استفاده می‌ کنند، تنها از یک خمیر برای آن‌ ها استفاده می‌ شود و رویه یا خالی است یا روی آن‌ ها اشتروسل قرار می‌ گیرد.

۱. فر را با حرارت ۲۱۰ درجه سلسیوس روشن کنید و شبکه را در بخش پایین‌ تر وسط قرار دهید.

۲. مراحل گفته شده برای درست کردن خمیر را دنبال کنید و آن را داخل ظرف پای قرار دهید. لبه‌ ها را برش زده و جمع کنید. آن‌ ها را چین بدهید یا به شکل دلخواه درآورید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۳. روی خمیر پای کاغذ مخصوص فر بگذارید سپس روی آن از وزنه‌ های پای استفاده کنید. وزنه‌ های پای سرامیکی در کشور ما موجود نیست بنا بر این ما از همان روش‌ های قدیمی استفاده می‌ کنیم. چند چیز هست که می‌ توانید به عنوان وزنه پای استفاده کنید. نخود، لوبیا، عدس، برنج و شکر. بعضی هم از ماسه استفاده می‌ کنند که ممکن است در دسترس شما نباشد. استفاده از عدس و لوبیا خیلی مرسوم‌تر است، اما شکر یک مزیت بزرگ دارد و آن هم اینکه وزن آن به طور یکسان روی کل خمیر پخش می‌ شود و سطحی کاملا صاف ایجاد می‌ شود. شکری که به این منظور استفاده می‌ شود، قدری تیره می‌ شود که در صورت استفاده برای کیک‌ ها طعم کاراملی خوبی ایجاد خواهد کرد. چیز‌ های دیگری هم که می‌ توان استفاده کرد، زنجیر، گلوله فلزی و همچنین گذاشتن یک ظرف پیرکس به شکل پای با ابعاد کوچکتر از ظرف خمیر است به طوری که توی ظرف پای قرار بگیرد یا ظرف‌ های آلومینیومی مخصوص پای و یا ظرف پیتزا هم خوب هستند.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۴. آن را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید.

۵. گوشه‌ های کاغذ حاوی وزنه‌ های پای را گرفته و وزنه‌ ها را از ظرف خارج کنید و آن را به مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید.

۶. مواد میانی را داخل خمیر بریزید و پخت پای را انجام دهید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

فریز کردن خمیر پای

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

شما می‌ توانید این خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و به مدت نهایتا ۳ ماه فریز کنید. وقتی آماده استفاده هستید، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید تا ذوب شود. همچنین می‌ توانید خمیر پخته فریز شده (به روش پیش پخت) را داخل ظرف مخصوص فریزر یا کیسه پلاستیکی محکم گذاشته و به مدت حداکثر یک ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ زدایی شود.


پای کدو تنبل کلاسیک

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

مشهورترین پای پاییزی، پای کدو حلوایی است. این پای کرمی، شیرین و لطیف است. این پای جزو آن‌ هایی ست که باید خمیرش از پیش پخته شود که به آن خالی پزی یا پیش پخت گفته می‌ شود. پای کدو در عین سادگی انواع متنوعی هم دارد، اما ما نوع کلاسیک را انتخاب کردیم. پای کدو تنبل و کدو حلوایی در واقع مشابه هستند و می‌ شود از هر کدام از کدو‌های تنبل یا حلوایی که در اختیار دارید، استفاده کنید.

برای درست کردن پای کدو تنبل به این مواد نیاز دارید:

  • خمیر پای که طبق دستور داده شده در لینک می‌ توانید آن را درست کنید و البته من در بقیه بخش‌ های متن هم به شما خواهم گفت.
  • شکر که در اینجا هم از شکر سفید و هم از شکر قهوه‌ ای استفاده می‌ شود.

ادویه‌ های پای کدو و دارچین

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

  • تخم‌مرغ: ما از کل تخم‌مرغ استفاده می‌ کنیم تا به عنوان یک چسبنده برای مواد میانی استفاده شود.
  • نمک: این ماده یک تقویت کننده طعم بسیار مهم است که باید برای مواد استفاده شود. ایم ماده را نباید حذف کنید، چون تاثیر زیادی در رساندن همه طعم‌ ها به همدیگر دارد.
  • لیمو: استفاده از کمی لیمو برای درخشان کردن و تعادل طعم‌ ها در مواد میانی لازم است. فقط کمی از این ماده، طعم آن را متفاوت می‌ کند.
  • شیر: ما می‌ خواهیم از شیر تغلیظ شده استفاده کنیم.
  • کدو تنبل: پوره کدو تنبل یا کدو حلوایی که کدوی خرد شده پخته است. یادتان باشد که نباید آب داشته باشد. بهتر است که کدو را طبق روشی که در بخش سوپ پاییزی گفتم در فر بپزید البته بدون ادویه. به این صورت یک پوره کامل و بدون آب خواهید داشت.

مواد لازم برای یک عدد پای

  • خمیر پای: ۱/۲ دستورالعمل بالا (یک خمیر تکی)
  • شکر سفید: ۱/۴ پیمانه
  • شکر قهوه‌ ای: ۱/۲ پیمانه (فشرده شده در پیمانه)
  • ادویه پای کدو: ۲ قاشق چای‌ خوری
  • دارچین: ۱ قاشق چای‌ خوری
  • نمک: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • رنده پوست لیمو: ۱ قاشق چای‌ خوری
  • زرده تخم‌مرغ: ۱ عدد
  • تخم‌مرغ: ۲ عدد
  • شیر تغلیظ شده: ۳۵۰ میلی لیتر یا ۳۴۰ گرم (جایگزین در بالا گفته شده)
  • پوره کدوی غلیظ: ۲ پیمانه

طرز تهیه:

۱. خمیر پای را طبق دستورالعمل گفته شده در بالا درست کنید. اینجا ما به نیمی از دستورالعمل یا یک خمیر تکی نیاز داریم.

۲. خمیر را با حرارت ۲۱۵ درجه سلسیوس روشن کنید.

۳. داخل کاسه‌ای بزرگ مواد میانی را که شامل شکر قهوه‌ ای و سفید، ادویه پای کدو، دارچین و نمک است، بریزید و با هم ترکیب کنید. باقیمانده مواد میانی را اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا با هم تلفیق شده و صاف و یکدست شوند. با استفاده از همزن سیمی یا برقی این کار را انجام دهید. مواد میانی را کنار بگذارید.

۴. خمیر پای را از داخل یخچال درآورید و بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه به دمای اتاق برسد. این کار برای نرم شدن خمیر لازم است، چون شما می‌ خواهید آن را با وردنه پهن و گرد کنید.

۵. خمیر را با استفاده از وردنه سرد پهن کنید. اگر خمیر به سطح یا وردنه می‌چسبد، کمی آرد روی سطح بریزید. خمیر را باز کرده و به قطر نیم سانت برسانید. خمیر پای را به آرامی برداشته و داخل ظرف پای بگذارید. من همیشه آن را روی وردنه رول می‌ کنم سپس رول خمیر را داخل ظرف باز می‌ کنم (همانند تصویر در توضیحات مربوط به خمیر). لبه را مرتب کرده و خمیر اضافی را با قیچی برش بزنید.

۶. یک تکه کاغذ را داخل خمیر بگذارید و آن را با وزنه‌ های پای پر کنید. خمیر را داخل فر قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. پس از این زمان، وزنه‌ های پای را بردارید. برای جلوگیری از سوختن لبه خمیر پای دور لبه را کاغذ آلومینیوم بگذارید.

۷. مخلوط پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته شده بریزید و در دمای ۲۱۵ درجه به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. دما را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید و به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که چنگالی را که داخل مرکز مواد فرو می‌ کنیم، تمیز بیرون بیاید. قبل از سرو کردن آن را خنک کنید و در صورت دلخواه با خامه زده شده یا بستنی وانیلی سرو کنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

چه موقع خمیر کاملا پخته است؟

به راحتی نمی‌ توان گفت که خمیر پای چه موقع کاملا پخته می‌ شود، چون در صورتی که به مدت طولانی پای را در فر بگذارید، مواد میانی چندان تغییر رنگ نمی‌ دهند، اما وسط آن ترک می‌ خورد. فر‌ها با هم متفاوت هستند بنا بر این پس از اینکه دما را کاهش دهید پس از زمان ۳۰ دقیقه به آن خیلی دقت کنید. پای باید موقع بیرون آمدن از فر هنوز هم کمی شل باشد.

درست کردن پوره کدو

برای اینکه از پوره کدوی تازه استفاده کنید به روش زیر عمل کنید:

۱. ابتدا کدو تنبل (یا کدو حلوایی) را دو نیم کرده و همه دانه‌ ها را خارج کنید.

۲. یک ماهیتابه گود را ۲ سانت آب ریخته و بگذارید بجوشد. کدو را به قطعات درشت خرد کنید. این تکه‌ها را کمی بجوشانید، سپس حرارت را کم کرده، درب ماهیتابه را گذاشته و بگذارید به مدت ۳۰ دقیقه قل بخورد.

۳. این قطعات را از آب خارج کرده و بگذارید آب اطراف آن کاملا از بین برود. آن را با سیب زمینی له کن یا چنگال، له و پوره کنید.

نگهداری باقیمانده پای

پای کدو خیلی عالی است، چون در یک روز می‌ توانید دو عدد از آن را درست کنید. شما می‌ توانید آن را پخته، سرد کنید سپس سلفون کشیده و داخل یخچال نگه دارید. این پای را می‌ توان به مدت یک ماه در فریزر نگهداری کرد. البته پس از رسیدن به دمای اتاق آن را محکم سلفون بکشید و سپس داخل کاغذ آلومینیوم بگذارید. برای یخ زدایی هم از شب قبل داخل یخچال بگذارید تا به آرامی سرمای خودش را از دست بدهد.


پای گلابی تازه با خمیر حصیری

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

وقتی قرار باشد شاه میوه‌ ها مواد میانی پای باشد، مطمئنا مزه آن شگفت انگیز خواهد بود. این پای خوشمزه با گلابی تازه درست می‌ شود یعنی نیازی به پخت آن قبل از ریختن روی خمیر نیست. شما فقط گلابی را ورقه ورقه کرده و با دارچین، شکر و آبلیمو مزه‌ دار می‌ کنید سپس روی خمیر پای می‌ ریزید.

تزئین روی پای در اینجا به شکل حصیری است، اما شما می‌ توانید تزئین مورد علاقه خودتان را داشته باشید مثلا انواع قالب‌ ها را استفاده کنید و طرح‌ های ستاره، گل، قلب، برگ و یا حتی خود گلابی را درست کنید و روی خمیر بگذارید. پای حصیری از بقیه آسانتر بوده و ظاهر زیبایی دارد و از این مدل برای انواع پای‌ها به خصوص پای سیب و گلابی و حتی گیلاس استفاده می‌ شود. تزئین حصیری پای قبلا در بخش پای گیلاس کلاسیک به طور کامل شرح داده شده است.

مواد لازم:

  • خمیر پای: یک خمیر کامل (شامل ۲ عدد خمیر تکی برای رو و زیر پای)
  • گلابی تازه: ۵ عدد
  • رنده پوست لیمو: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • آب لیمو: ۲ قاشق چای‌ خوری
  • شکر: ۱ پیمانه
  • آرد: ۱/۴ پیمانه
  • دارچین: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • نمک: ۱/۸ قاشق چای‌ خوری
  • کره: ۲ قاشق غذا خوری
  • تخم‌مرغ: ۱ عدد
  • شیر: ۱ قاشق غذا خوری

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

طرز تهیه:

۱. خمیر آماده شده پای را داخل یخچال به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه نگه دارید. یکی را از یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده بگذارید، آن را به شکل دایره‌ ای با قطری حدود ۵ سانت بلندتر از ارتفاع ظرف درآورید. خمیر را داخل سطح ظرف جا دهید و اضافه آن را بگذارید آویزان باشد.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۲. گلابی‌ها را پوست گرفته و به صورت نازک ورقه کنید. آن‌ ها را داخل کاسه‌ای ریخته و روی آن‌ ها رنده پوست لیمو و آب لیمو بریزید و بهم بزنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۳. گلابی‌های ورقه شده را روی خمیر پای بریزید. ۱ پیمانه شکر، ۱/۴ پیمانه آرد، دارچین و ۱/۸ قاشق چای‌ خوری نمک را با هم مخلوط کرده و روی گلابی‌ها بپاشید. ۲ قاشق غذا خوری کره را که به شکل تکه‌های کوچکی در آورده بودیم روی گلابی‌ها می‌ ریزیم تا به صورت لکه لکه پاشیده شوند.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۴. خمیر دوم را از داخل یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده خمیر را با وردنه پهن کنید و به شکل نوار‌های با عرض ۲ سانت برش بزنید. پنج نوار خمیر را بالای مواد میانی بگذارید. نوار‌ها را به صورت حصیری بچینید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۵. پس از حصیری کردن نوارها، انتهای بلند آن‌ ها را بچینید و بخش آویزان شده خمیر زیرین را بالا آورده و روی نوار‌های حصیری بچسبانید. آن‌ ها را به شکل دلخواه تزئین کنید.

۶. تخم‌مرغ و ۱ قاشق غذا خوری شیر را مخلوط کرده و با همزن سیمی خوب بهم بزنید. با استفاده از برس آشپزی به آرامی روی نوار‌های حصیری خمیر رویی بزنید. حواستان باشد روی لبه‌ ها نزنید. مواد رومال را کناری بگذارید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۷. لبه‌ های چین خورده پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. در اینجا از صفحه مخصوص پای استفاده شده که به صورت آماده است.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۸. پای را در حرارت ۲۱۵ درجه فر به مدت ۱۵ دقیقه بزپید. کاغذ آلومینیومی را برداشته و مواد رومال تخم‌مرغی را روی لبه خمیر بزنید. دمای فر را به ۱۸۵ درجه کاهش داده و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که گلابی‌ها نرم شوند و خمیر هم قهوه‌ ای روشن شود.

نکات مهم

  • توجه کنید که مواد رومال ظاهری درخشان ایجاد می‌ کند. آن را فقط روی خمیر حصیری و در مرحله دوم پخت روی لبه خمیر پای بزنید. از ریختن مواد روی مواد میانی جلوگیری کنید.
  • ریختن کرامبل هم گزینه عالی دیگری برای این پای است. به این منظور شما تنها به نیمی از خمیر یعنی یک تکه خمیر گرد نیاز دارید که در زیر قرار می‌ گیرد. برای کرامبل رویی، ۳/۴ پیمانه ارد را با ۳/۴ پیمانه شکر قهوه‌ ای، ۱/۴ قاشق چای‌ خوری نمک، ۸ قاشق غذا خوری کره که به شکل مکعب‌های کوچک بریده شده و ۲/۳ پیمانه جو دوسر پرک، ترکیب کنید. مخلوط را با استفاده از انگشتان یا پوره ساز دستی با هم مخلوط کرده سپس روی کل مواد میانی بپاشید. ان را طبق دستور گفته شده بپزید.

پای خرمالو

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

مگر می‌ شود پاییز بیاید، اما حرفی از خرمالو نباشد. این میوه نارنجی رنگ که بخاطر ظاهر زیبایش به خوبی نمایانگر این فصل است به ما می‌ گوید زندگی همچون طعم گس خرمالوست گاهی غمگین هستیم همانند غروب‌های پاییز و گاهی هم شاد و خوشحال همانند داشتن یک عصرانه در کنار پای خرمالو. این پای واقعا منحصر به فرد و خاص است و من از این جهت آن را انتخاب کردم.

به گمانم این یکی از آن‌ هایی باشد که بخواهید برای اولین بار آن را امتحان کنید پس بیایید در کنار هم باشیم و این پای را هم جزو لیست پای‌های پاییزی‌مان داشته باشیم. یک نکته: در این دستورالعمل از شیر تغلیظ شده استفاده شده است در صورتی که این نوع شیر در دسترس شما نیست می‌ توانید ۳/۴ پیمانه شیر را با ۱/۴ پیمانه خامه کاملا مخلوط کنید و به صورت یکدست در آورده و استفاده کنید.

مواد لازم

  • اشتروسل گردو
  • آرد همه کاره: ۱/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذا خوری
  • شکر قهوه‌ ای روشن: ۲ قاشق غذا خوری
  • شکر سفید: ۲ قاشق غذا خوری
  • پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • پودر جوز: ۱/۴ قاشق چای‌ خوری
  • کره: ۱/۴ پیمانه، به صورت قطعات مکعبی و نرم
  • گردوی خرد شده: ۱/۴ پیمانه گردو

خمیر پای

  • خمیر پای: یک عدد تکی (فقط لایه زیرین خمیر دارد)

مواد میانی خرمالو

  • پوره: ۲ پیمانه
  • شکر سفید: ۱ پیمانه
  • آرد: ۲ قاشق غذا خوری
  • پودر دارچین: ۱ قاشق چای‌ خوری
  • پودر جوز: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • نمک: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • کره: ۳ قاشق غذا خوری، ذوب شده
  • شیر تغلیظ شده: ۳/۴ پیمانه
  • تخم‌مرغ: ۳ عدد

مواد خامه شکر قهوه‌ ای

  • خامه قنادی یا خامه سنگین: ۱ پیمانه
  • شکر قهوه‌ ای روشن یا تیره: ۲ قاشق غذا خوری
  • اسانس وانیل: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری یا اسانس بادام

طرز تهیه:

۱. اشتروسل گردو: آرد، دو نوع شکر، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه با همزن سیمی مخلوط می‌ کنیم. با استفاده از انگشتان دست، کره را داخل مواد خشک بمالید تا موقعی که مخلوطی خرده دار با تکه‌های نرم بزرگ تشکیل دهد. گردو‌ها را اضافه کنید و قطعات بزرگ را بسابید تا با بقیه مواد مخلوط شوند. مخلوط را داخل یخچال بگذارید تا خیلی سرد و سفت شود مثلا حدود ۱ تا ۲ ساعت. یا می‌ توانید روی آن را پلاستیک کشیده و به مدت حداکثر ۲ روز در یخچال و یا نهایتا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنید).

۲. خمیر پای را آماده کرده و داخل ظرف پای قرار دهید. لبه‌ ها را با دست چین دهید یا آن‌ ها را با نوک چنگال فشار دهید.

۳. آماده کردن مواد میانی: فر را روی حرارت ۱۹۰ درجه سلسیوس بگذارید. شکر، آرد، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه‌ای کوچک ریخته و بهم بزنید تا موقعی که خوب با هم مخلوط شوند. کره ذوب شده را به مخلوط شکر اضافه کنید و با چنگال بهم بزنید تا زمانی که مخلوط یکدست ترکیب شود و شبیه شن‌های مرطوب شود.

۴. داخل کاسه دیگری، شیر تغلیظ شده و تخم‌مرغ را با استفاده از همزن سیمی مخلوط کنید تا خوب مخلوط و یکدست شوند. مخلوط شکر و کره را افزوده و بهم بزنید تا زمانی که همه چیز صاف و کرم مانند شود. پوره خرمالو را افزوده و بهم بزنید تا همه مواد تشکیل دهنده را به صورت صاف و یکدست و خامه‌ ای شود.

۵. مواد میانی را داخل خمیر پای بریزید. ظرف پای را در فر گرم شده قرار دهید. تا زمانی که بطور جزئی سفت شود (حالت مایع اولیه‌اش را از دست بدهد و در کل سطحی درخشان داشته باشد) یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه.

۶. با دقت پای را از فر بردارید، چون هنوز خیلی مایع است بنا بر این در این مرحله دقت کنید. دمای فر را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید. اشتروسل گردو را از یخچال درآورید. با استفاده از انگشتان دست، اشتروسل سرد را به شکل خرده‌ های کوچکی درآورید و اشتروسل را روی کل بخش میانی پای بریزید. روی لبه‌ ها اشتروسل نپاشید، چون کناره‌های پای باید خالی مانده و نمایانگر رنگ زیبای پاییز باشند.

۷. پای اشتروسلی را داخل فر بگذارید تا پختن آن ادامه پیدا کنید. آن را در ۱۷۵ درجه سلسیوس بپزید تا مواد میانی پای سفت و پف شده و کاملا سر جای خود ثابت باشد یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه. پای را روی توری خنک کننده بگذارید تا به دمای اتاق برسد یعنی حدود ۳ ساعت. آن را بدون سرد کردن در یخچال و در همان دمای اتاق برش بزنید و با خامه شکر قهوه‌ ای یا بستنی وانیلی یا چیز دیگری که دوست دارید، سرو کنید. با این روش شما یک پای با قطر ۲۲ سانت خواهید داشت.

۸. خامه شکر قهوه‌ ای: با استفاده از میله همزن سرد شده و یک کاسه سرد، خامه را با همزن برقی روی سرعت بالا آنقدر بزنید تا غلیظ و پف شود یعنی حدود ۲ دقیقه. شکر قهوه‌ ای را افزوده و به همزدن ادامه دهید تا زمانی که بالا بیاید یعنی حدود ۲ دقیقه دیگر. بعد از این زمان همزن را متوقف کرده و موادی را که به لبه رفتند به سمت پایین برانید. وانیل را اضافه کنید و فقط در حدی که داخل برآمدگی‌ های خامه پنهان شود، هم بزنید. روی خامه را پوشانده و تا زمان سرو در یخچال نگه دارید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

نکات مهم

  • اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت ۲ ساعت در یخچال بگذارید، آن را روی یک بشقاب پهن کنید و در فریزر قرار دهید تا پای شما آماده شود. شما در نیمی از زمان پخت اصلا به آن نیازی ندارید بنا بر این فرصتی فراهم می‌ شود که به سرد شدن سریع آن کمک می‌ کند. خمیر را دو برابر کنید و بخشی از آن را برای پای‌های آینده در فریزر نگه دارید.
  • اگر دوست داشته باشید می‌ توانید کل روی پای را با اشتروسل بپوشانید چنانچه برای پای سیب و خرمالو انجام می‌ شود، اما ما بیشتر به منظور ظاهر زیبا و استفاده از رنگ نارنجی که نماد پاییز است تنها وسط آن را اشتروسل ریختیم. از اشتروسل می‌ توان روی هر پای دیگری که دوست دارید هم استفاده کنید.

پای سیب

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

وقتی بحث پای به میان بیاید اولین نامی که به ذهن همه خطور می‌ کند، پای سیب است. فصل پاییز بیش از سایر فصل‌ های سال میزبان این میوه بهشتی است. سیب یک میوه تمام عیار از هر لحاظ است. فیبر بالا، قند متناسب و ویتامین موجب شده که از نظر سلامتی بسیار مورد توجه باشد. این میوه از آن خوراکی‌ های چند منظوره است؛ هم می‌ تواند خودش به تنهایی یک میان وعده باشد و هم نقش مهمی در تهیه انواع دسر‌ها مثل دسر سیب پخته یا سیب کاراملی داشته باشد. حتی گاهی بخشی از خورش‌ها و سوپ‌های پاییزی را هم تشکیل می‌ دهد. بخاطر همه این ویژگی‌ ها این میوه باید بیش از سایرین مورد توجه قرار گیرد.

پای سیب به انواع مختلفی درست می‌ شود، پای سیب ساده، همراه با گردو، پای سیب فرانسوی، همراه با اشتروسل و یا کرامبل و یا پای سیب همراه با چیزکیک و انواع دیگری که می‌ توانید با یک جستجوی ساده پیدا کنید. اگر دوست داشته باشید من انواع پای سیب را در یک مبحث جداگانه بررسی می‌ کنم و در اینجا تنها به نوعی ساده اکتفا می‌ کنم. دوست دارم نظر شما را بدانم.

مواد لازم

  • خمیر پای: ۲ قرص
  • سیب سبز شیرین: ۷ تا ۸ عدد کوچک، پوست و هسته گرفته و ورقه شده
  • کره: ۱۱۰ گرم
  • ارد: ۳ قاشق غذا خوری
  • اب: ۱/۴ پیمانه
  • شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
  • شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
  • شکر قهوه‌ ای: ۱/۲ پیمانه
  • دارچین: ۱ قاشق چای‌ خوری
  • جوز: ۱/۴ قاشق چای‌ خوری
  • وانیل: ۱ قاشق چای‌ خوری

طرز تهیه:

۱. سیب را پوست و هسته گرفته و به صورت برش زده درآورید و داخل کاسه‌ای بزرگ ریخته و کنار بگذارید.

۲. فر را با حرارت ۲۱۵ درجه سلسیوس روشن کنید.

۳. داخل ماهیتابه‌ای گود با اندازه متوسط، کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید. ۳ قاشق غذا خوری آرد اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیر تشکیل دهد. آب، شکر‌های سفید و قهوه‌ ای، دارچین، جوز و وانیل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. به مدت ۱ دقیقه به جوش برسانید سپس حرارت را کاهش دهید تا یک دقیقه آرام قل بخورند.

۴. آن را از روی حرارت بردارید و ۱/۳ پیمانه از آن را برای خمیر پای کنار بگذارید. بقیه مخلوط گرم شکر و کره را به سیب‌ها اضافه کنید خوب بهم بزنید.

۵. سیب‌ها را داخل خمیر پای آماده شده بریزید، کمی حالت تپه‌ ای داشته باشد. روی آن را با خمیر پای دوم به صورت حصیری تزئین کنید. ۱/۳ باقیمانده مواد کاراملی شده را روی خمیر پای بریزید.

۶. خمیر پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. کاغذ آلومینیوم را شل بگذارید تا به خمیر نچسبد. می‌ توانید فویل را کمی با اسپری آشپزی چرب کنید. پای را روی یک سینی کلوچه بگذارید (برای ریختن مایعات پای سیب روی آن) و به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در فر با دمای ۲۱۵ درجه بپزید. پس از این زمان، دمای فر را به ۱۷۵ درجه کهش داده و به مدت ۵۰ دقیقه دیگر بپزید (۱۰ دقیقه انتهایی، فویل آلومینیوم را بردارید تا پای برشته شود) یا تا زمانی که کاملا پخته شود. پای موقعی پخته است که خمیر قهوه‌ ای روشن شود و سیب‌ها موقع فرو کردن چنگال نرم باشند.

۷. بگذارید پای کاملا سرد شود سپس آن را سرو کنید. این پای برای ۸ تا ۱۰ نفر خوب است.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی


پای کدوی عالی

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

پای کدو انواع مختلفی دارد. گاهی به صورت دو رنگ، گاهی با چیزکیک و گاهی هم به شیوه‌ای ساده، اما با یک سری ترفند برای داشتن بافتی بهتر درست می‌ شود. شما علاوه بر لاته کدو و نان کدو می‌ توانید انواع پای کدو را داشته باشید. پای کدوی عالی همانند پای کدوی کلاسیک، اما با یک سری تغییرات کوچک درست می‌ شود. شما موادی اضافه‌ تر خواهید داشت. در اینجا ما از پوره کدوی تازه استفاده می‌ کنیم و البته باید کم آب باشد.

سایر مواد پای کدوی عالی

خامه غلیظ: خامه سنگین، پای کدو را لاکچری و ابریشمی می‌ کند. این ماده غلیظ و خامه‌ ای است و ترکیب این پای کدو تنبل را دلپذیرتر می‌ کند. من از یک پیمانه خامه سنگین و ۱/۴ پیمانه شیر استفاده می‌ کنم. برای روی آن هم می‌ توانید از خامه زده شده یا خامه قنادی استفاده کنید.

نشاسته ذرت: نشاسته یک ماده غلیظ کننده مهم برای مواد میانی پای کدو است. من از نشاسته ذرت در پای کدو استفاده می‌ کنم، چون به سفت شدن پای کمک می‌ کند در عین حال که همه چیز را صاف و یکدست می‌ کند.

من مقداری فلفل سیاه به ترکیب مواد میانی پای کدو تنبل اضافه می‌ کنم. این ماده طعم رازآلودی ایجاد می‌ کند. افزودن کمی از این ماده تاثیر شگرفی بر مزه دارد.

برای جلوگیری از ترک در خمیر پای کدو تنبل عالی باید به زمان پخت توجه کنید. زمان دقیق پخت برای این پای، ۵۵ تا ۶۰ دقیقه است. در این زمان، وسط پای کدو کمی دچار جنبش شده و لرزان می‌ شود. موقع خنک شدن این بخش سفت شده و سر جای خود قرار می‌ گیرد. دقت کنید که بیش از این زمان آن را نپزید، چون در این صورت دقیقا در وسط پای کدو ترک ایجاد می‌ شود.

مواد لازم

  • خمیر پای: ۱ خمیر کامل (۲ قرص یکی برای کف یکی برای تزئین برگی)
  • پوره کدو: ۲ پیمانه (۴۵۰ گرم)
  • تخم‌مرغ: ۳ عدد
  • شکر قهوه‌ ای روشن یا تیره: ۱ و ۱/۴ پیمانه (۲۴۰ گرم)
  • نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذا خوری (۸ گرم)
  • نمک: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • پودر دارچین: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • پودر زنجبیل: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • پودر چوز: ۱/۴ قاشق چای‌ خوری
  • پودر میخک: ۱/۸ قاشق چای‌ خوری
  • فلفل سیاه: ۱/۸ قاشق چای‌ خوری
  • خامه سنگین: ۱ پیمانه (۲۴۰ میلی لیتر)
  • شیر: ۱/۴ پیمانه (۶۰ میلی لیتر)
  • رومال تخم‌مرغ: ۱ عدد تخم‌مرغ + ۱ قاشق غذا خوری شیر

طرز تهیه:

۱. پای خمیر را طبق دستور گفته شده آماده کنید.

۲. پوره کدو، ۳ عدد تخم‌مرغ و شکر قهوه‌ ای را با هم مخلوط کنید تا ترکیب شوند. نشاسته ذرت، نمک، دارچین، زنجبیل، جوز، میخک، فلفل سیاه، خمه و شیر را اضافه کنید. خیلی محکم بهم بزنید. تا کاملا ترکیب شوند. مواد میانی کمی غلیظ خواهد بود.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۳. فر را با حرارت ۱۹۰ درجه سلسیوس روشن کنید.

۴. یک قرص خمیر را بردارید و با وردنه پهن کرده و به شکل یک دایره درآورید. با دقت خمیر صاف شده را داخل ظرف پای با قطر ۲۲ سانت قرار دهید. با انگشت آن را صاف کنید. اضافه خمیر آویزان را برش زده و کنار بگذارید. لبه‌ ها را با چنگال یا لبه‌ های انگشت چین دهید. لبه‌ ها را با کمی مخلوط تخم‌مرغی (رومال) برس بزنید. کف خمیر را کاغذ فر یا آلومینیوم بگذارید. کف آن وزنه پای بریزید. باید وزنه‌ ها یا همان حبوبات را به صورت یکدست کف ظرف پهن کنید. خمیر را به مدت ۱۰ دقیقه پیش پخت کنید.

۵. مواد میانی پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته گرم بریزید. فقط حدود ۳/۴ ارتفاع را پر کنید. اضافه مواد را برای مینی پای کنار بگذارید. پای را بپزید تا زمانی که وسط آن خودش را بگیرد، یعنی حدود ۵۵ تا ۶۰ دقیقه. بخش کوچکی از مرکز پای لغزان خواهد بود، اما مشکلی نیست. بعد از گذشت ۲۵ دقیقه از زمان پختف لبه‌ های خمیر را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوه‌ ای شدن لبه‌ ها جلوگیری شود. در ۵۰ دقیقه زمان پخت آن را چک کنید سپس ۵۵ دقیقه و در انتها ۶۰ دقیقه.

۶. وقتی پای پخته شد، آن را روی توری شیرنی پزی بگذارید و ابتدا حدود ۳ ساعت بگذارید سرد شود. آن را با برگ‌ های خمیری تزئین کنید. آن را با خامه زده شده تزئین کنید. باقیمانده را حداکثر به مدت ۵ روز در یخچال نگهداری کنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۷. برای درست کردن برگ‌ های خمیری، خمیر سرد شده را از یخچال درآورید و روی سطحی که کمی آردپاشی شده بگذارید و با وردنه به شکلی که می‌ خواهید با آن کار کنید، درآورید. ضخامت خمیر باید نیم سانت باشد. با استفاده از قالب بیسکویت یا کلوچه شکل برگ را درست کیند. هر تکه را با مقداری از مخلوط شیر و تخم‌مرغ، برس بزنید. با استفاده از چاقویی تیز، شکل رگبرگ‌ ها را درسنتت کنید. آن‌ ها را داخل سینی حاوی کاغذ مخصوص فر یا صفحه سیلیکونی بگذارید و در فر ۱۷۵ درجه به مدت ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که طلایی شوند، بپزید. آن‌ ها را از فر در آورده و کنار بگذارید تا خنک شوند سپس برای تزئین استفاده کنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی


پای سیب و خرمالوی تکه‌ای

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

مواد پای

  • خمیر پای: ۱ عدد
  • سیب سبز: ۶ عدد
  • خرمالو: ۴ تا ۵ عدد بسته به سایز
  • شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
  • شکر قهوه‌ ای روشن: ۱/۲ پیمانه
  • آب لیمو: ۱/۲ یک عدد
  • دارچین: ۲ قاشق چای‌ خوری
  • جوز: ۱/۴ قاشق چای‌ خوری

مواد رویه

  • آرد: ۱/۲ پیمانه
  • کره سرد: ۱/۴ پیمانه، مکعبی شده (۶ قاشق غذا خوری)
  • شکر قهوه‌ ای روشن: ۱/۲ پیمانه
  • شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
  • جو دوسر پرک: ۱/۲ پیمانه
  • بادام پرک: ۱/۲ پیمانه
  • دارچین: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • نمک: ۱/۲ قاشق چای‌ خوری

مواد رومال

  • تخم‌مرغ: ۱ عدد
  • شکر قهوه‌ ای درشت یا شکر رنگی: ۱ تا ۲ قاشق چای‌ خوری

طرز تهیه

درست کردن پوسته پای

۱. در اینجا شما به یک خمیر تکی نیاز دارید، چون طبق دستور‌های پای دو خمیر به دست می‌ آید که یکی برای رو و یکی برای زیر است؛ ما در اینجا تنها یک خمیر تکی برای کف ظرف نیاز داریم.

۲. خمیر را از داخل یخچال درآورید و روی سطحی آردپاشی شده بگذارید و آن را با وردنه صاف کنید تا به قطر ۳۰ سانت و ضخامت نیم سانت برسد.

۳. به آرامی خمیر را داخل ظرف پای با قطر ۲۲ سانت بگذارید. ۳ تا ۵ سانت آن را بگذارید بیرون از ظرف آویزان باشد.

۴. لبه خمیر را بالا برده و روی خمیر قبلی تا کرده و شکل گردی دور تا دور ظرف درست کنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۵. لبه‌ ها را بوسیله فشار دادن بین انگشت شست و اشاره، چین بدهید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۶. خمیر پای را داخل فریزر قرار دهید تا زمانی که در حال آماده کردن مواد میانی پای هستید، سرد شود.

آماده کردن مواد میانی

۱. سیب و خرمالو را پوست و هسته گرفته سپس به ضخامت ۰.۲۵ تا ۰.۵ سانتی‌ متر برش بزنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۲. آن‌ ها را داخل کاسه بزرگی ریخته و روی آن‌ ها آب لیمو، شکر و ادویه‌ ها را بریزید. آن‌ ها را کنار بگذارید تا آب میوه‌ ها در این مدت از آن‌ ها خارج شود.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۳. اگر می‌ خواهید بلا فاصله آن‌ ها را درست کنید، فر را با حرارت ۲۰۵ درجه سلسیوس روشن کنید.

آماده کردن اشتروسل

۱. کره سرد مکعبی شده، آرد، دو نوع شکر، جو دوسر پرک، پرک بادام، نمک و دارچین را داخل کاسه‌ای بزرگ ریخته و با هم مخلوط کنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۲. با استفاده از دست کره را داخل مواد دیگر له کنید تا موقعی که خرده‌ هایی به اندازه دانه نخود شکل بگیرد.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

سرهم کردن و پختن پای

۱. مواد میانی سیب را داخل کف ظرف بریزید به طوری که همانند تپه‌ ای شود که بخش میانی آن بلندتر است.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۲. تخم‌مرغ را هم بزنید تا زمانی که خوب مخلوط شود، به آرامی لبه‌ های چین خورده را با تخم‌مرغ زده شده، رومال کنید. روی لبه‌ های چین خورده خمیر را شکر درشت یا شکر رنگی بپاشید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۳. روی مواد میانی را کاملا با مواد اشتروسل (خمیر بادام و جو دوسر) بپوشانید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

۴. آن را در فر ۲۰۵ درجه به مدت ۲۰ دقیقه بپزید سپس دما را به ۱۹۰ درجه کاهش دهید و به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید. میانه زمان پختن، آن را بچرخانید. آن را تا زمانی بپزید که مواد میانی حباب زده و مواد رویه اشتروسلی هم به رنگ طلایی عمیقی دربیایند. بهتر است لبه‌ ها را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوه‌ ای شدن آن جلوگیری شود. با فرو کردن خلال دندان در میان پای، باید میوه فقط نرم شده باشد.

۵. پس از پخت پای، آن را روی توری شیرینی پزی بگذارید به مدت حداقل ۱ ساعت بماند. ترجیحا ۳ ساعت. پای دسر بسیار داغی است بخصوص که میوه در میان آن قرار گرفته است بنا بر این پس از خنک شدن و رسیدن به دمای اتاق آن را سرو کنید. پای را با بستنی مورد علاقه‌ تان سرو کنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی


پای پاییزی سه لایه

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

پای سه لایه در واقع از چسباندن سه لایه پای مختلف به دست می‌ آید. در اینجا شما سه نوع پای پاییزی با طعم‌ های مختلف دارید که هر سه گرم هستند و کاملا به هم می‌ آیند. پای گردوی پکان یک پای آجیلی خوشمزه است که با گردوی پکان خرد شده درست می‌ شود، اما شما می‌ توانید گردوی ایرانی را جایگزین آن کنید. پای سیب هم به شیوه کریسپی درست می‌ شود یعنی سیب‌ها خیلی نازک برش داده می‌ شوند و موقع پخت کاملا نرم می‌ شوند و حالتی ژله‌ای به خود می‌ گیرند، به طوری که یک لایه نرم و کرم مانند را در آن می‌ بینید که ظاهر زیبایی هم دارد.

لایه آخر که در بالا قرار می‌ گیرد پای دارچینی است. این پای با استفاده از خمیری نرم‌تر نسبت به پای کدو درست می‌ شود، چون در آن از روغن نارگیل استفاده می‌ شود. روغن نارگیل در دمای اتاق جامد است و از این جهت استفاده از آن برای خمیر پای مناسب است. برای درست کردن این پای می‌ توان چند روز وقت گذاشت و یکی دو پای رو در یک روز درست کرد و در یخچال گذاشت و روز بعدی پای بعدی را درست کنید. اگر هم وقت دارید و هم حوصله و یا یک دستیار خوب، می‌ توانید هر سه را در یک روز درست کنید.

مواد لازم

خمیر پای با روغن نارگیل

  • آرد: ۴ و ۱/۲ پیمانه
  • نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • شکر سفید: ۱ قاشق غذا خوری
  • بیکینگ پودر: ۳/۴ قاشق چای‌ خوری
  • روغن نارگیل: ۱ پیمانه در دمای اتاق
  • آب: ۹ قاشق غذا خوری، یا بیشتر در صورت نیاز

پای پکان (گردویی)

  • کره: ۴ قاشق غذا خوری
  • شکر قهوه‌ ای تیره: ۱ پیمانه
  • شربت ذرت روشن: ۱/۲ پیمانه
  • نمک: کمی بین دو انگشت
  • تخم‌مرغ: ۲ عدد
  • اسانس وانیل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌ خوری
  • گردوی خرد شده: ۱ پیمانه

پای سیب

  • شکر سفید: ۶ قاشق غذا خوری
  • پودر دارچین: ۳/۴ قاشق چای‌ خوری
  • نمک: کمی بین دو انگشت
  • سیب سفت: ۷۰۰ گرم
  • سیب نرم: ۲۲۵ گرم
  • کره: ۲ قاشق غذا خوری
  • نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذا خوری
  • اسانس وانیل: ۱ قاشق چای‌ خوری

پای فرنی دارچین

  • تخم‌مرغ: ۲ عدد
  • شیر کامل: ۱ و ۱/۲ پیمانه
  • شکر سفید: ۲/۳ پیمانه
  • آرد: ۴ قاشق چای‌ خوری
  • نمک: ۱/۴ قاشق چای‌ خوری
  • پودر دارچین: ۱ قاشق چای‌ خوری سر صاف

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

طرز تهیه

برای خمیر پای

۱. آرد، نمک، شکر و بیکینگ پودر را داخل غذا ساز مخلوط کنید.

۲. روغن نارگیل را افزوده و کاملا با مواد مخلوط کنید.

۳. آب را اضافه کنید و تا زمانی که خمیر تکه‌های کوچکی تشکیل دهد، به زدن در غذا ساز ادامه دهید. خمیر را از داخل غذا ساز در آورده و فشار دهید تا شکل یک توپ بزرگ را تشکیل دهد، در صورت نیاز آب بیشتری اضافه کنید.

۴. خمیر را به سه بخش مساوی تقسیم کنید. هر بار یکی از آن‌ ها را برداشته و هر بخش خمیر را پهن کرده و داخل ظرفی با قطر ۲۴ سانت بگذارید. ظرف‌ ها را کنار بگذارید. در صورتی که ظروف شما نچسب نیستند، می‌ توانید کف آن را کاغذ بگذارید.

برای پای گردو

۱. شبکه را روی پایین‌ ترین قسمت گذاشته و دمای فر را روی ۱۷۵ درجه سلسیوس بگذارید. کره، شکر، شربت ذرت و نمک را داخل ماهیتابه متوسطی گذاشته تا زمانی که کره ذوب شود و شکر حل شود. تخم‌ مرغ‌ ها و وانیل را داخل کاسه بهم زده و نصف پیمانه از مخلوط شکر را داخل آن ریخته و با همزن سیمی فورا بهم بزنید. مخلوط تخم‌مرغ را داخل بقیه شربت داغ بریزید. گردو‌ها را داخل آن بریزید.

۲. ظرف پای حاوی خمیر را روی شبکه فر گذاشته و مخلوط گردو را داخل ظرف بریزید. حواستان باشد که سرریز نکند. آن را بپزید آنقدری که مواد میانی سفت شوند یعنی حدود ۴۰ دقیقه. آن را از فر در آورده و بگذارید در آشپزخانه سرد شود و به دمای اتاق برسد.

برای پای سیب

۱. شکر، دارچین و نمک را مخلوط کرده، سیب‌ها را داخل آن بریزید. کره را داخل ماهیتابه‌ای بزرگ روی دمای متوسط به زیاد گرم کنید تا زمانی که کمی قهوه‌ ای آجیلی کمرنگ شود. مخلوط سیب را اضافه کنید، درب آن را گذاشته و بپزید تا نرم شده و آب آن‌ ها در بیاید یعنی حدود ۷ دقیقه.

۲. در همین حین، نشاسته ذرت و وانیل را داخل ۱/۲ پیمانه آب ریخته، بهم بزنید تا مخلوط شوند سپس داخل مخلوط سیب بریزید تا غلیظ شود، کمی کمتر از یک دقیقه. سیب‌ها را داخل یک سینی فلزی ریخته تا سرد شده و به دمای اتاق برسد. وقتی که آماده پخت هستید، شبکه را روی پایین‌ ترین بخش فر گذاشته و دما را روی ۲۰۰ درجه سلسیوس بگذارید. مخلوط سیب را روی خمیر پای بریزید و آن را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه داخل فر بپزید تا خمیر قهوه‌ ای روشن شود. آن را از فر در آورده و بگذارید تا سرد شده و به دمای اتاق برسد و بعد از داخل قالب درآورید.

پای فرنی دارچین

۱. شبکه فر را روی پایین‌ تر قسمت فر بگذارید و دمای فر را روی ۱۶۰ درجه بگذارید. تخم‌ مرغ‌ ها را داخل کاسه ریخته، با همزن سیمی بهم بزنید سپس شیر را افزوده و مخلوط کنید. شکر، آرد، دارچین و نمک را داخل کاسه جداگانه‌ای ریخته سپس با همزن سیمی با مخلوط شیر بهم بزنید. ظرف پای را روی شبکه فر بگذارید و مواد میانی را داخل خمیر بریزید در حدی که سرریز نشود. آن را داخل فر بپزید تا زمانی که فرنی پخته شده و خمیر هم طلایی شود یعنی حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه. آن را از داخل فر درآورید، بگذارید در دمای اتاق سرد شود سپس از داخل ظرف پای خارج کنید.

۲. وقتی که آماده سرو هستید، پای گردو را روی صفحه سرو کیک بگذارید، پای سیب را روی پای گردو بگذارید و پای فرنی دارچین را هم به عنوان لایه آخر روی پای سیب بگذارید سپس سرو کنید.

انواع شیرینی پای با میوه‌ های پاییزی

من قصد داشتم در فصل تابستان شما را با انواع پای‌های تابستانی آشنا کنم و مبحث پای را در آنجا باز کنم، اما به نظرم بهترین زمان برای درست کردن پای همین فصل پاییز است. در مورد پای سیب همانطور که در بالا هم گفتم به نظرم بهتر است که در مطلبی جداگانه انواع آن گفته شود. تزئین خمیر پای را نیز بعد‌ها در خلال مطالب گوناگون در زمینه پای به شما خواهم گفت. این بخش تنها فتح بابی بود برای آشنایی با این دسر معروف جهانی. در صورتی که نظر خاصی دارید، خوشحال می‌ شوم که آن‌ ها را با ما در میان بگذارید.

منابع: threemanycooks, bakingthegoods, sallysbakingaddiction, audreysapron.wordpress, hallmarkchannel, thespruceeats, jocooks